بدون نادیده گرفتن کارهای خاص انجام شده در سایر کشورها، طلوع دانش علمی تولید کالباس در دهه های مرکزی قرن بیستم در آلمان واقع شد.
بخش خوبی از دانش علمی حاصل از مطالعه انواع کالباس خشک کیلویی محلی آلمانی در کتابچه‌های راهنما جمع‌آوری شده است.
منجر به از دست دادن خواص ارگانولپتیکی مطلوبی می‌شود که مشخصه هر نوع کالباس است.
بنابراین، توسعه کشت‌های آغازگر خاص تشکیل شده توسط سویه‌های جدا شده از ترکیبات خود به خودی غیرکنترل‌شده از نوع مربوطه کالباس مشخص شده است.
توجه محققان را برانگیخته است.استفاده از کشت‌های آغازین، که عموماً توسط یک باکتری اسید لاکتیک تشکیل شده‌اند.
یک روش رایج و مؤثر در تولید کالباس های تخمیر شده به منظور بهبود رنگ و طعم است. اطمینان از ایمنی و افزایش عمر مفید است.
با این حال، استفاده گسترده از کشت های استارتر در صنعت گوشت تا دهه 1980 شروع به توسعه نکرد.
عمدتاً به این دلیل که می توان کالباس های تخمیر شده خشک با کیفیت عالی را بدون افزودن آنها به دست آورد.
در حال حاضر خطوط تحقیقاتی در رابطه با استفاده از کشت استارتر در صنعت گوشت در اهداف خود گسترش یافته است.
نویسندگان مختلف افزودن پروتئازها و لیپازها را به منظور ترویج توسعه عطر و تسریع فرآیند بلوغ در کالباس های خام امتحان کرده‌اند.
در نهایت، یکی دیگر از تحقیقات فعلی، استفاده از باکتری‌های اسید لاکتیک پروبیوتیک به‌عنوان کشت‌های آغازگر در کالباس های پخته‌شده کاربردی است.
ایمنی کالباس ها نیز موضوع مطالعات فراوان در دهه های اخیر بوده است. در حال حاضر، با دادن رنگ، طعم و عطر به عنوان یک عامل لذت بخش حفظ می شود.
با این حال، برخی از اجزای دود متعلق به خانواده هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای سرطان‌زای بالقوه هستند.
یک خطر شیمیایی برای کنترل در طول تولید کالباس ایجاد می‌کنند. معمولاً کنترل دمای سیگار کشیدن برای محدود کردن رسوب PAHs در طول فرآیند کلیدی است.
